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Jack Link's - Conower - Indiana - Wild West


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El jerky es carne deshidratada cortada en tiras sin tocino marinadas en una salsa picante, salada o dulce y secadas a baja temperatura (normalmente por debajo de 69 ºC) o a veces saladas y secadas al sol. El resultado es un aperitivo picante, salado o dulce que puede conservarse sin refrigerar. El jerky es una aplicación antigua de técnicas de conservación de alimentos.
Actualmente las fábricas de jerky cuentan con grandes hornos especiales, dentro de los cuales hay muchos calentadores y ventiladores con salidas de aire para evacuar la humedad. La combinación de aire moviéndose rápidamente y calor bajo seca la carne hasta el punto de humedad deseado en pocas horas. Las tiras crudas marinadas de carne se ponen sobre bandejas de nilón untadas de aceite vegetal para permitir que el jerky se retire luego fácilmente.La mayor parte de la grasa debe retirarse antes de secar la carne, debido a que no se seca y, por tanto, puede echar a perder el jerky cuando se vuelve rancia.
A menudo se emplea alguna otra forma de conservación además del proceso de secado. El ahumado era el método tradicional, pues conservaba, daba sabor y secaba la carne simultáneamente. El salazón es el más común actualmente, pues mejora el sabor además de conservar la carne. Aunque algunos métodos implican aplicar los condimentos con un marinado, esto puedo aumentar el tiempo de secado al añadir humedad a la carne.
El biltong es un tipo de carne seca originaria de la cocina sudafricana. Se emplean en su elaboración muchos tipos de carnes, que van desde la de res hasta cualquier carne procedente de la caza, pasando recientemente incluso por la carne de avestruz cuidadas en granjas especiales. Se suele elaborar de filetes que se cortan en tiras a través de sus estrías. Es muy similar a la cecina excepto que está especiada, seca y mezclada con diversos ingredientes que modifican el sabor.